食品定量装罐机罐头食物加工的生产工艺

食品定量装罐机罐头食物加工的生产工艺

1.选料

鱼虾类要选择无损伤、无糜烂的鲜品或冷冻品作加工质料。

2.整理、清洗

将鱼、虾类剖腹去内脏或头、足、须、皮，鱼要切片，用清水浸泡和清洗，去杂质和血污。

3.预热

预热办法有预煮、油炸、烟熏等，意图是脱去质料中的部分水分，以利调味液渗入，并使蛋白质热凝结，使鱼肉变得较紧密，具有必定硬度而便于装罐。预煮温度一般为100°C， 时刻约20~30分钟。油炸温度一般为180~200°C，时刻为2~5分钟，烟熏温度为40~70°C，时刻为30~40分钟。

4.调味

调味罐头要加食盐、糖醋、酱油等调料拌匀。

5.装罐

将预煮后的鱼、虾类按规定量称重后整齐地装人制罐容器中，并加入适量汤汁，以加至距罐口8~10厘米左右为宜，以利排气后在罐内构成必定真空度。

6.排气

排气在罐头密封前进行，意图在于防止罐头在高温灭菌时因为罐内空气胀大使罐体变形或爆炸;且食物在无氧条件下不易糜烂。排气办法有抽暇排气和加热排气两种。抽暇排气是在真空封罐机内进行，操作时真空室中的真空度一般应不低于53.29千帕。加热排气是在排气箱内进行的。将罐头送进排气箱中加热，温度为90~100°C，时刻为6~15分钟，使罐内空气受热胀大而逸出罐外，立即用封罐机将罐口密封。也可采用将食物趁热注人烧热的油、盐水和调味液，然后立即密封。此法用于盐渍或醋渍的虾、贝肉和调味鲐罐头，可收到满足效果。

7.灭菌

灭菌办法有常压灭菌(温度低于100°C)和高压灭菌(温度高于100℃)两种。水产品罐头以高压灭菌为好。其办法是:将罐头立于盛有适量水的灭菌锅内，加热到100°C以上，维持1~2分钟即可。一般高压蒸汽灭菌公式为: 10分钟—70分钟—15分钟/118°C。

8.密封

为了防止外界空气和微生物与罐内食物的接触而导致糜烂，必须将罐口密封，使罐内食物坚持与外界彻底隔绝的状态。密封是用封罐机完成的，封罐机有半自动、自动、真空封罐机三种，不同品种的容器，密封办法不同。马口铁罐主要靠封罐机两道滚轮将罐头与罐身边缘卷成双重卷边使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐机的一道滚轮的滚压效果，使罐盖封口槽内的橡胶圈紧压在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口内层资料(高密度聚乙烯)通过热熔压合而完成。

本文由食品定量装罐机整理